[Искра]

Технология и оборудование колбасного производства


Год: 1989
Автор: Рогов И., Забашта А., Алексахина В., Титов Е.
Издательство: Агропромиздат
ISBN: 5—10—000217—4
Язык: Русский
Формат: DjVu
Качество: Отсканированные страницы + слой распознанного текста
Интерактивное оглавление: Нет
Количество страниц: 351
Описание:
Приведены требования к сырью и материалам. Рассмотрен вопрос максимального использования сырья на пищевые цели. Даны схемы разделки, обвалки и сортировки мяса. Изложены технологические приемы и методы изготовления колбасных изделий. Обращено внимание на автоматизацию и механизацию производственных процессов. Описано основное оборудование.
Для подготовки квалифицированных рабочих в средних ПТУ. Учебник может быть использован при профессиональном обучении рабочих на производстве.

Введение.
Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов.
Основное сырье.
Мясо.
Мясо птицы.
Субпродукты.
Кровь.
Белковые препараты животного и растительного происхождения.
Жировое сырье.
Яйца и яйцепродукты.
Мука.
Крахмал.
Крупа.
Плавленые сыры.
Пектин.
Вспомогательные материалы.
Поваренная соль.
Сахар.
Нитрит натрия.
Хлорид кальция.
Пищевые фосфаты.
Дряности.
Овощи.
Препарат гемоглобина.
Аскорбинат натрия.
Коптильные препараты.
Виноматериалы.
Бактериальные препараты.
Колбасные оболочки.
Перевязочные материалы.
Упаковочные материалы.
Топливные материалы.
Контрольные вопросы.
Ассортимент и технологические схемы производства колбасных изделий.
Вареные колбасы.
Фаршированные колбасы.
Сосиски и сардельки.
Мясные хлебы.
Ливерные колбасы.
Кровяные колбасы.
Зельцы.
Паштеты.
Студни.
Полукопченые колбасы.
Варено-копченые колбасы.
Сырокопченые колбасы.
Контрольные вопросы.
Обработка сырья.
Размораживание мяса.
Разделка мяса.
Разделка говяжьих полутуш.
Разделка свиных полутуш.
Разделка бараньих туш.
Обвалка.
Дифференцированная обвалка говядины.
Вертикальная обвалка говяжьих полутуш.
Обвалка свинины.
Обвалка баранины.
Жиловка мяса.
Жиловка говядины.
Жиловка свинины.
Жиловка баранины.
Подготовка субпродуктов.
Оборудование и инвентарь для обработки сырья.
Безопасные приемы труда в цехе обвалки и жиловки мяса.
Контрольные вопросы.
Предварительное измельчение и посол сырья.
Предварительное измельчение мяса.
Приготовление рассола.
Посол мяса.
Выдержка мяса.
Механизация процесса посола мяса для колбас.
Посол субпродуктов.
Безопасные приемы работы в отделении посола колбасного мяса.
Контрольные вопросы.
Приготовление фарша.
Измельчение мяса.
Измельчение шпика.
Куттерование.
Составление фарша.
Фаршированные колбасы.
Вареные колбасы.
Сосиски и сардельки.
Мясные хлебы.
Полукопченые колбасы.
Варено-копченые колбасы.
Сырокопченые и сыровяленые колбасы.
Ливерные колбасы.
Паштеты.
Кровяные колбасы и зельцы.
Студни и холодец.
Комбинированные колбасные изделия.
Безопасные приемы труда при приготовлении фарша.
Контрольные вопросы.
Формование колбасных изделий.
Подготовка колбасных оболочек.
Шприцевание.
Вязка.
Колбасы в цилиндрической оболочке.
Колбасы в черевах.
Колбасы в синюгах.
Колбасы в пузырях.
Сардельки.
Сосиски.
Штриковка и размещение колбасных батонов на рамах.
Комплексная механизация.
Организация рабочего места и безопасные приемы работы.
Контрольные вопросы.
Термическая обработка колбасных изделий.
Осадка колбасных изделий.
Обжарка колбас.
Варка колбас.
Варка мяса и мясопродуктов.
Запекание колбасных изделий.
Охлаждение колбасных изделий.
Копчение колбасных изделий.
Термическая обработка колбас методом бездымного копчения.
Сушка колбасных изделий.
Упаковывание и фасование колбасных изделий.
Безопасные приемы работы при термической обработке колбасных изделий.
Контрольные вопросы.
Производство продуктов из свинины, говядины и баранины.
Ассортимент.
Продукты из свинины.
Продукты из говядины.
Продукты из баранины.
Технологические схемы производства.
Технология.
Разделка сырья.
Посол сырья.
Подготовка мясного сырья к термической обработке.
Термическая обработка.
Упаковывание продуктов.
Безопасные приемы работы.
Контрольные вопросы.
Поточно-механизированные линии производства колбас и продуктов из свинины, говядины и баранины.
Поточно-механизированная линия посола и созревания мяса для производства вареных колбас.
Механизированная линия производства вареных колбас.
Поточно-механизированная линия производства вареных колбас.
Линия Я5-ФПА производства вареных колбас.
Поточно-механизированная линия ФЛПС.
Линия для изготовления колбас в формах.
Линия РЗ-ФЭВ производства сосисок без оболочки.
Линия В2-ФЛЛ производства ливерных колбас.
Линия производства сырокопченых колбас.
Линия ФСС производства продуктов из свинины.
Линия ФВО производства ветчинных изделий в оболочк.
Контрольные вопросы.
Контроль качества продукции.
Нормативно-техническая документация.
Контроль сырья и материалов.
Контроль технологических процессов производства.
Оценка качества готовой продукции.
Сроки и условия хранения готовой продукции.
Контрольные вопросы.
Техника безопасности на предприятии.
Инструктаж по технике безопасности и контроль за ее состоянием.
Техника безопасности на территории предприятия.
Первая помощь при несчастных случаях.
Противопожарные мероприятия.
Контрольные вопросы.
Приложения.
Список рекомендуемой литературы.
Предметный указатель.