[Искра]

Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности


Год выпуска: 1988
Автор: Дробот В. И.
Жанр: Технология хлебопекарной промышленности
Издательство: Киев: Урожай
ISBN: 5-337-00077-2
Язык: по-русски
Формат: DjVu
Качество: Отсканированные страницы
Количество страниц: 78

Описание: Приведены химический состав, физические свойства и пищевая ценность новых, нетрадиционных для хлебопекарной промышленности видов сырья. Рассмотрена технология Производства хлебобулочных изделий с использованием различных видов молочной сыворотки, отрубей,
зародышей злаковых растений, фруктово-ягодных соков, порошков, овощных продуктов, дрожжевых препаратов и др.
Рассчитана на инженерно-технических работников хлебопекарной
промышленности.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Эффективность использования в хлебопекарном производстве вторичных молочных продуктов 5
Творожная сыворотка 8
Подсырная сыворотка ................................................ 8
Концентрированная и сгущенная сыворотки ........... 17
Сухая молочная сыворотка 21
Сывороточный белковый концентрат......................... 27
Молочно-белковые концентраты ................................ 29
Повышение эффективности использования молокопродуктов ... 32
Продукты мясной и рыбной промышленности — ценная белковая добавка к хлебу .. 36
Сухая, белковая смесь ................................................................................................... 36
Сырье из отходов рыбной промышленности ................................................................ 38
Использование в хлебопекарном производстве побочныхьпродуктов масло-жировой промышленности и пивоваренного производства 39
Белковые препараты из подсолнечного шрота ..................................................42
Изолированный белок и мука из семян хлопчатника ......................................... 44
Продукты из шротов сои ...................................................................................... 45
Фосфатидные концентраты ................................................................................ 47
Остаточные пивные дрожжи ............................................................................... 48
Комплексный дрожжевой ферментный препарат ............................................... 51
Солодовые ростки ................................................................................................. 52
Пивная дробина ..................................................................................................... 53
Обогащение хлеба физиологически необходимыми вещества-ми за счет нетрадиционного сырья зерновых и бобовых культур 57
Пшеничные отруби ................................................................................................. 58
Зародыш зерна пшеницы ....................................................................................... 63
Белковый концентрат из пшеничной муки ............................................................ 67
Овсяная мука ........................................................................................................... 67
Ячменная мука ......................................................................................................... 69
Кукурузная мука ....................................................................................................... 70
Рисовая мучка ........................................................................................................... 71
Гороховая мука ......................................................................................................... 73
Фасолевая мука ......................................................................................................... 76
Регулирование технологического процесса и улучшение качества хлеба при использовании сырья из плодов и ягод . 77
Яблочные соки, пюре, порошки ................................................................................ 77
Яблочное повидло ................................................................................. 94
Виноградные соки ................................................................................. 95
Виноградный порошок .......................................................................... 101
Сахаросодержащие продукты из виноградных выжимок .................... 102
Применение овощных добавок при производстве хлеба ..................... 10З
Продукты из картофеля .......................................................................... 105
Томаты ...................................................................................................... 109
Свекольный порошок ............................................................................... 110
Новые виды сахаросодержащего сырья ................................................. 111
Заменители сахара из крахмалосодержащего сырья ............................ 111
Глюкозно-фруктозный сироп .................................................................. 111
Использование в хлебопечении сырья с высоким содержанием биологически активных веществ 114
Пектины .................................................................................................... 114
Морские водоросли ................................................................................... 118
Сырье из трав ............................................................................................ 119
Дрожжевые препараты ............................................................................. 121
Полисахариды микробного происхождения ............................................. 123
Улучшение качества хлеба при переработке муки с пониженными
хлебопекарными свойствами за счет использования нетрадиционного сырья 125
Мука из зерна, пораженного вредной черепашкой ................................ 126
Мука из проросшего зерна ........................................................................ 128
Мука с пониженным содержанием клейковины .........................................129
Хлебобулочные изделия с нетрадиционным сырьем ................................. 133
Хлебобулочные изделия с нативной сывороткой и сывороточными концентратами 134
Хлебобулочные изделия с фруктово-ягодными добавками ...................... 136
Хлебобулочные изделия с зерновыми добавками.......................................137
Хлебобулочные изделия с растительным белком, пивными дрожжами .... 138
Хлебобулочные изделия с рыбной мукой, водорослями, лецитином......... 139
Классификация перспективных видов растительного сырья .................... 139
Библиографический список ........................................................................ 148