[Grabber]

Эффективность и качество шоколадного производства


Год: 2002
Автор: Маркитантов И.
Издательство: Агентство "РДК-принт"
ISBN: n/a
Язык: Русский
Формат: PDF
Качество: Изначально компьютерное (eBook)
Интерактивное оглавление: Нет
Количество страниц: 176
Описание:
Изысканные вкусовые и ароматические свойства шоколада и шоколадных изделий снискали его огромную популярность не только у детей, но и у взрослых. Шоколадные изделия обладают большой пищевой и энергетической ценностью, приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Содержащиеся в шоколаде теобромин и кофеин стимулируют работу мозга, а магний, калий, натрий и железо способствует укреплению организма в целом вопреки распространенному мнению о том, что шоколад вреден, на самом деле он не повышает уровень холестерина и не вызывает угревой сыпи. Эти качества делают шоколадную продукцию незаменимой для людей, выполняющих работу в экстремальных условиях: геологов, подводников, космонавтов, спортсменов и др. Производители все больше выпускают шоколада без сахара для диабетиков. В настоящее время производство шоколада и шоколадных изделий стало крупной отраслью кондитерской промышленности, сопряжено с проектированием, созданием и использованием высокотехнологического сложного автоматического и автоматизированного оборудования. Например, в Бельгии шоколад – серьезный бизнес, в котором занято почти 7200 человек, а годовой оборот составляет 1,4 миллиарда долларов. Сотни кондитеров выпускают около 140 тысяч тонн шоколада. В прошлом у Бельгии были колонии в Африке, и с тех пор бельгийцы сохранили особые связи с производителями какао. В Бельгии газеты говорят о своей стране как о королевстве шоколада, а шоколад рассматривают как общественную гордость и сокровенное пристрастие этой маленькой страны, в которой потребление шоколада составляет 9,7 килограмма на человека в год. В России производство шоколада организовано в середине XIX века в Санкт-Петербурге. К концу XIX века шоколадные фабрики были построены практически во всех крупных городах.
Специфические особенности получения сырья, высокая технологичность оборудования шоколадного производства выдвигают в одну из важных проблему повышения эффективности и качества производства шоколада и различных шоколадных изделий. Многие страны мира могут подтвердить пристрастие их граждан к шоколаду и шоколадным изделиям, которые стали простыми и знакомыми вещами в повседневном быту. Однако можно выразить сомнение в том, что многие вряд ли смогут ответить на такие вопросы, как:
— как и из чего делают шоколад?
— откуда берется сырье для шоколада?
— сколько людей, в каких частях света вложили свой труд, свои знания и умения для того, чтобы появилась нарядная плитка шоколада?
— как произошло и что означает само слово «шоколад»? Слыхали ли вы, что раньше шоколад не ели, а только пили?
— можно ли утверждать, что шоколад растет на дереве?
— в чем истоки разнообразия вкусовых и ароматических свойств шоколада и шоколадных изделий более сотни сортов?
— как оценить доброкачественность шоколадных изделий?
Ответы на эти и многие другие вопросы вы сможете найти в предлагаемой читателям книге.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .......................................................................................... 5
ГЛАВА I. ИСТОРИЯ И ГЕОГРАФИЯ ШОКОЛАДА ......................... 7
1. Происхождение слова «шоколад», открытие какао. ................. 7
2. Тропическое земледелие деревьев какао и получение сырья
для производства шоколада и порошка какао. ......................... 9
3. От какао-бобов к шоколаду. ..................................................... 31
ГЛАВА II. ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДНЫХ МАСС ........... 40
1. Требования к качеству шоколадных изделий и основные
задачи темперирования шоколадных масс.............................. 40
2. Технологические основы темперирования шоколадных масс.43
3. Конструктивно-технологические особенности темперирую-
щих шоколадных машин. ......................................................... 48
ГЛАВА III. РАЦИОНАЛЬНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ШОКОЛАДНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ, СОКРАЩЕНИЕ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ
КОНШИРОВАНИЯ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
ШОКОЛАДНОГО ПРОИЗВОДСТВА. ............................................. 60
1. Измельчение и термическая обработка какао-бобов и
шоколадных масс. ..................................................................... 60
2. Микробиологическая безопасность изготовления и хранения
шоколада и шоколадных изделий. ........................................... 75
3. «Поседение» шоколада и защита шоколадных изделий ......... 96
ГЛАВА IV. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ИЗГОТОВЛЕ-
НИЯ ШОКОЛАДА И ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ. .................... 110
1. Общая схема физико-химических преобразований в процессе
подготовки шоколадной массы к изготовлению шоколада. 110
2. Химический состав и свойства отдельных частей плодов
какао. ....................................................................................... 112
3. Физико-химические процессы ферментации бобов какао. ... 115
4. Физико-химические процессы термообработки какао-
бобов. ....................................................................................... 119
5. Физико-химические процессы получения тертого какао для
шоколадной массы. ................................................................ 122
6. Физико-химические процессы конширования шоколадной
массы. ...................................................................................... 128
Заключение ................................................................................. 130
ГЛАВА V. МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПОВЫШЕНИЯ
КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА И ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ,
ЭФФЕКТИВНОСТИ ШОКОЛАДНОГО ПРОИЗВОДСТВА. ...... 133
1. Методические основы построения линейных математических
моделей процессов создания шоколада и шоколадных изделий
для улучшения их качества, повышения эффективности
шоколадного производства. ................................................... 133
2. Методические основы построения уравнений регрессий
второго порядка для исследования процессов шоколадного
производства. .......................................................................... 147
3. Приемы повышения адекватности модели для исследования
и оптимизации процессов шоколадного производства. ....... 158
ЗАКЛЮЧЕНИЕ................................................................................ 173
ЛИТЕРАТУРА................................................................................... 174